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作者：段兆顺 来源： 发布时间：2017-03-07
鸡枞的鲜美，著名作家阿城在《思乡与蛋白酶》中有过精辟的描述：“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是申国云南的鸡枞菌。用这种茵做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中抠，所以才会喝到胀死还想喝。”话虽然夸张了些，但鸡枞的鲜味确实有勾人魂魄的本钱 ，吃过的人才知道，虽不至死，但肯定会让你从此念念不忘。
很多地方都产鸡枞，惟云贵高原上的鸡枞最好吃，云南的鸡枞更是产量大、分布广、品质佳，味道也最为鲜美。据传明朝皇帝朱由校，除喜欢当木匠外，还喜欢吃鸡枞，让人快马 加鞭地从云贵往京城运。这般折腾与唐玄宗有得一拼，只不过唐玄宗是为了女人，而这家伙则是自己吃，心情好时也会分些给魏忠贤尝尝。
鸡枞又名白蚁菇、鸡肉丝菇 , 以肉质细嫩爽口，含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，味道特别甜而著称。《本草纲目》称，鸡枞有“益味、清神、治痔” 的作用。鸡枞的样子很写意，肥嫩的菌把上戴着一顶小墨帽，那是鸡枞骨朵。骨朵摆上一晚，帽上墨色浅下来，羽开有飞意，伞把修长，亭亭玉立。
鸡枞的品种王要有乌头鸡枞、白皮鸡枞两种，以乌头鸡枞为上品。鸡枞的出产季节为每年的七至九月份，多生长在未受污染的红壤山林的山坡上，或田野丛中的自蚁巢穴边。云南各处都有分布，尤以滇中、滇南、滇西较多。据一位自称是美食家的朋友介绍，红土里出的鸡枞味道最鲜美，产地又以宜良的最佳。但不论哪种鸡枞，尚未开伞的鸡枞食味更脆能、鲜甜。
云南人最喜欢吃鸡枞，吃法多样，生熟炒煮煲汤皆宜。 用鸡枞可以制做多种名菜，如凉拌鸡枞、生煎鸡枞，火腿夹鸡枞、鸡枞炒青椒、鸡枞炒肉丝、三鲜汤等，清蒸、煨汤时清香四溢，鲜甜可口，回味无穷。记得曾在大理吃过一次没打伞的嫩鸡枞，用花椒炝锅，放青椒和鸡枞丝同炒，吃起来又滑又嫩又鲜，一口咽下，鲜味浓厚，“侵溢喉舌间”，整个口腔都被那股鲜味包围着，经久不散，能让人慢慢品味许久，如同余音绕梁，三日不绝。
