石林酸醃菜（趙國洪攝）

每年冬季，大顆大顆起苔的老青菜成為石林菜市場上的熱賣品，人們一買就是十幾二十公斤，有的直接成挑買回家，並不為儲存來過冬，而是為了醃制酸醃菜。

冬天的青菜（趙國洪攝）

老青菜先晾曬至半幹，然後清洗、晾乾水氣就可以醃制了。石林人通常把醃制酸醃菜稱為“揉醃菜”，因為“揉”是醃制過程中最重要的一步。把青菜切碎，放入大盆中一遍一遍搓揉直到青菜析出水分，其間按個人口味加入食鹽、茴香籽粉、辣椒、白酒等調料，攪拌均勻後即可裝罐封存，整個醃制過程中不能沾染到任何油份。

醃菜罐（趙國洪攝）

醃菜罐子是一種專用的土陶罐，選購時人們都會以各種管道檢驗以確保絕不漏氣。罐口有溝槽，注水後蓋子下半部分泡在水中，以達到隔絕空氣的效果。醃菜裝罐後過幾天會產生大量水分以致溢出罐口，稱為“發水”，此時只要保持罐口潔淨即可，不用做任何處理，過一段時間這些水分會自然回幹。發水期結束後在罐口注水封存，酸醃菜就醃制好了，只要保存得當，可吃整年。

酸菜魚（趙國洪攝）

酸菜洋芋湯（趙國洪攝）

酸菜豆米湯

酸醃菜酸辣可口，四季相宜，可直接做醬菜吃，更多的是用來做菜，酸菜洋芋湯、酸醃菜炒肉、醃菜扣肉等都是石林人愛吃的家常菜。酸醃菜還是萬能調味品，煮米線要放，拌凉菜要放，煮豆子湯要放……只要你喜歡幾乎所有的菜都可以加上一把酸醃菜！

小腸豆腐酸菜湯（趙國洪攝）

酸醃菜炒洋芋（趙國洪攝）

醃菜扣肉（趙國洪攝）